裱花蛋糕艺术是指在蛋糕表面进行裱花装饰的蛋糕，它是糕点制作技术和绘画、造型艺术相结合的产物，具浓郁的芳香、美观的外表、丰富的营养，最能体现西式糕点的风味特点。是当今国内最畅销的食品之一，生日喜庆或逢年过节，它成了传递人们感情的载体，从繁华的大城市到过远城镇到处都能见到它的身影。

    80年代初裱花蛋糕已传入我国。随着我国改革开放力度的加强，国内外西点技术交流频繁，国内的裱花蛋糕无论品种还是表现手法都有很大进步。如今裱花蛋糕花色品种已逾千种，但无论哪一种，都是由蛋糕坯和表面装饰料两部分组成。蛋糕坯有清蛋糕、油蛋糕（包括水果蛋糕）、戚风蛋糕之分。

按照蛋糕坯和装饰料的不同，可把它们归纳为七类。即蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕、鲜奶油裱花蛋糕、植脂奶油裱花蛋糕、巧克力裱花蛋糕、糖面裱花蛋糕各类裱花蛋糕的口感、表面图案都有明显的特点。

  一、蛋白裱花蛋糕

    是以清蛋糕为坯，表面涂抹裱饰蛋白浆的艺术蛋糕，具有糕坯松软，裱浆细腻，甜酸爽口的特点，花纹图案粗犷饱满，有动植物造型等多种款式。蛋白裱花蛋糕八十年代曾风靡全国，后因不少生产企业选材不严、乱用替代品，偷工减料，造成质量下降、声名狼藉，在上海、广州等大城市逐渐销声匿迹。

   二、奶油裱花蛋糕

    是以清蛋糕为坯，表面涂抹裱饰奶油浆的艺术蛋糕，具有糕坯松软、裱浆细腻，有奶油香味的特点。图案精美细腻，脂肪含量较高，适合冬天食用，可增加人体热量，御寒。由于奶油裱浆脂肪含量高，所以糕坯中不宜添加油脂，以清甜为宜。奶油裱花蛋糕艺术造型较多，约有二三百种，除了常见的平面图案外，还有树根、树桩、菠萝、船形等多种造型。奶油裱浆有四种规格，风味各有干秋。

   三、人造奶油裱花蛋糕

    是以海绵蛋糕为坯，表面涂抹裱饰人造奶油裱浆的艺术蛋糕，其糕坯松软，裱浆细腻，但无奶油香味，适合小城镇农村销售，大城市销路不大。

   四、鲜奶油裱花蛋糕

    是以戚风蛋糕或含有少量食油的清蛋糕为坯，表面涂抹鲜奶油裱浆的艺术蛋糕，具有糕坯绵软，裱浆细腻，奶味浓郁的特点，口感极佳。图案简洁粗犷豪放，常以水果点缀。鲜奶油中含有乳脂、多种维生素，营养价值高，常温下极易腐败变质，适合冬季生产。其它季节生产需有空调、冷藏设备。一般当天生产，当天销售、食用，不宜贮存。

   五、植脂奶油裱花蛋糕

    是以戚风蛋糕或含有少量食油的清蛋糕为坯，表面涂抹植脂奶油裱浆的艺术蛋糕。现在国内不少企业以其形态酷似鲜奶油，而称其为鲜奶蛋糕，它的特点是糕坯锦软，裱浆细腻，入口有糊口的感觉；图案花纹精细。裱浆制作非常便捷，只需将液态原料置搅拌锅中搅打即可起发，免去制作奶油蛋糕要烧糖蛋水，冲浆之苦，故目前风靡全国。此类蛋糕食用时宜配清咖啡或红茶食用。目前中国蛋糕市场占比例最多的就是植脂鲜奶油裱花蛋糕.

六、糖面蛋糕

    是以水果蛋糕或以杏仁糖衣蛋糕为坯，表面涂抹装饰白马糖的蛋糕。产品较松软，甜肥不腻，图案精细，糕坯与饰面料的比率为2：1。产品保质期较长，冬季可存放45天。

七、巧克力裱花蛋糕蛋糕

    是以可可蛋糕为坯，表面涂抹装饰巧克力的蛋糕，它可分为巧克力攀司蛋糕，巧克力脆皮蛋糕和巧克力碎屑蛋糕三类。巧克力攀司蛋糕以可可戚风蛋糕为坯，表面淋巧克力攀司，再裱饰花纹。口感糕坯绵软，巧克力涂层软而细腻，宜在4℃左右贮藏。巧克力脆皮蛋糕，以可可海绵蛋糕为坯，可可奶油浆夹馅，表面淋上巧克力，口感糕坏松软，巧克力涂层脆而入口即化，保质期较巧克攀司蛋糕为长。巧克力碎屑蛋糕是以可可清蛋糕为坯夹以可可奶油浆料，表面涂淋奶油巧克力浆，简单裱花，并饰以巧克力碎屑，或以巧克力加可可粉制成的酥豆。图案简洁大方，糕坯松软，奶油巧克力味特浓。

 总而言之,每一门技术它都有很多方法和创意,我们在日常的工作过程中要多留心观察和细心琢磨,我时常对我的学生说:”裱花没有固定公式,创意没有多错之分”,但是也要有扎实的基本功哦。