青岛培训 培训新闻 临沂小叶子：蛋糕怎么做才能更松软

临沂小叶子：蛋糕怎么做才能更松软

厨师、西餐培训 临沂小叶子烘焙 2017-02-14 13:45:04 555浏览

相关标签： 厨师、西餐培训


一、直接法：

 直接法是将面团所需要的所有材料倒入搅拌缸搅成面团，这是最简单最基础的方法。由于一次搅打较大面团，面团的变化也较慢，所以适合刚开始尝试做杂粮面包的新手。这个方法能从头到尾看到面团的变化，一旦熟悉了揉面，发酵的过程，应用在其他的做法上就驾轻就熟了。简单快速的操作虽然省事，但却牺牲了面包应有的美味，发酵香味没那么浓郁，不过无论怎样自己做的也会觉得好吃的。

 二、中种法：

 中种法是指将分量较少的中种面团进行到完成基础发酵的阶段。再与主面团材料混合成最后的面团，发酵时间差不多要90分钟。这种方法很适合用来同时做几种口味的面包。我们可以一次做分量比较大的中种面团出来，然后搭配不同的材料来做出不同风味的面包。中种法是对有一定基础的人来说最容易控制也是最方便的一种方法，在很多手工面包店是常用的方法。

1、低筋粉。

 做蛋糕要松软 要用低筋粉。中式糕点一般用高筋粉。同时可以加点泡打粉，不过要注意所有粉类一起混合过筛。

2、蛋糕类型

 戚风蛋糕， 是蛋黄、蛋清分开打发的。（全蛋打发做海绵蛋糕。 纯粹蛋清打发做天使蛋糕）

 戚风蛋糕的话蛋清的打发是很重要的。这个做好了就可以说是成功3/4了。 要打到9分发，蛋白短峰出现，盆中插根筷子都不会倒下来。

3、蛋白的打发

 蛋白没有打发好，自然不会松软（因为蛋白是靠搅打把空气打进去才发的），最好使用新鲜的鸡蛋，不然鸡蛋放久了蛋清碱性增强不容易打发。

 盆子等用具一定要无水无油无蛋黄，不然很难打发的。

 也可以加点酸性添加剂如塔踏粉，白醋等更容易打发。

 打的时候先打出粗泡，然后分3次加入砂糖

 现在冬天可以在隔水加热一下打，当然不能太热直接把蛋白就煮了也不行。注意这些蛋白肯定会打发成功的。

4、 搅拌的手法

 蛋糕糊混合的手法也很重要。

 不能在盆里打鸡蛋一样的画圈拌，不然容易出筋的。

 要用切菜的方式，要轻柔一点。

 发面法就跟我们做老面馒头留面种的道理是一样的。发面法的制作过程跟中种法很类似，先是以少量的基本材料做出面团，先进行基础发酵，差别是发面法是低温发酵的，低温发酵用的时间就很长了。不过所谓慢工出细活，这种面团做出来的面包是最好吃的。而且只要用保鲜膜把面种包好放冰箱不要与空气接触就很方便取用，每次要做面包的时候就取一小块出来混合其他材料就能做出风味很好的面包了。

 

继续浏览有关厨师、西餐培训的文章

上一篇：临沂小叶子烘焙教你披萨加热方法

下一篇：小叶子烘焙告诉你披萨的种类有哪些

猜你喜欢

相关资讯 更多>>

个性定制课程

优惠课程

优质教育机构

根据需求定制课程

热门课程

热门学校